Non so bene per quale motivo ma la preparazione della pate à choux non mi è mai andata molto a genio.
Diverse volte mi sono ripromessa di superare l'ostacolo ma poi, in realtà, mi sono sempre tuffata in altre ricette, evitando accuratamente questo impasto. E questo fino a quando non mi è stato chiesto in modo esplicito...posso forse rifiutare di preparare il dolce preferito di alcune persone? Proprio no!
Allora ho puntato dritto dritto verso uno dei libri che più amo, verso quello che considero uno dei miei amanti, Pierre Hermè e...sono diventata un tutt'uno con la pate à choux! All'improvviso, nell'arco di tempo di un respiro, sono fiorite piccole gemme...che attendono solo di incontrare il ripieno preferito!
Pate à choux:
125gr latte intero
125gr acqua
115gr burro
1/4 cucchiaino di sale
1/4 cucchiaino di zucchero
140gr farina 00 setacciata
5 uova grandi
Pate à crumble
80gr burro
100gr zucchero di canna
100gr farina debole
un pizzico di sale maldon
Crema pasticcera al pralinè
260gr latte intero
50gr panna
30gr amido di mais
60gr zucchero semolato
60gr tuorli
2gr di gelatina
170gr di pralinè
140gr burro
Preparazione dei bignè:
Portare la temperatura del forno a 250°. Nel frattempo versare i liquidi in una casseruola, aggiungere il sale, lo zucchero e il burro; portare a bollore, ridurre la fiamma e versare la farina. Mescolare per bene e cuocere l'impasto fintantochè non si stacca dalle pareti del recipiente. Dopo un maio di minuti togliere l'impasto dal fuoco, farlo raffreddare un poco e aggiungere, una per volta, le uova.
Con l'aiuto della sac à poche formare delle sfere e infornare. Spegere il forno. Quando la temperatura sarà scesa a 200° riaccenderlo e portarlo a 180°. Cuocere finchè la pasta è ben dorata.
Per la crema pasticcera al pralinè:
Bollire il latte con la panna e metà dello zucchero; unire l'altra metà dello zucchero con l'amido. Mescolare i tuorli. Versare i liquidi caldi sulle polveri unendo i tuorli. Cuocere la crema e unirvi, infine, fuori dal fuoco, la gelatina idratata. A questo punto aggiungere il praliné e il burro a pezzetti.
Continuare a mescolare bene con un mixer ad immersione. Abbassare la temperatura della crema, magari in un bagno di ghiaccio, coprire con la pellicola e conservarla in frigo tutta la notte. Prima di utilizzarla montarla per circa 5 minuti.
Per il patè a crumble:
Mescolare zucchero e farina, aggiungere il sale e, poco alla volta, il butto a pezzetti. Impastare bene, stendere la pasta ottenuta tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 3mm e coservare in freezer fino al momento dell'utilizzo.
Al momento formare con un coppapasta dei dischi da sistemare sopra i singoli choux prima di infornarli.
Alcuni choux sono invece stati ricoperti con caramello biondo che si sposa benissimo con la crema al praliné.
